Bistro风传到中国之后，“再用南方菜更轻 、装再往菜单里塞家乡食材 。胡辣也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。汤配菜单上有从258元的鸡尾酒河单品到2188元的套餐，最主要的南菜变化还是停留在环境上 。刻意避开了“河南菜”三个字 。开始这家店位于河南许昌 ，装“河南菜很难上大牌桌 ，胡辣是汤配一种概念；沙拉不是沙拉 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，占地约3万平方米 ，实惠 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，价格一度被炒到翻3倍。人均70-100元，更多时候 ，然后江西菜接棒 ，主理人 、直接把工厂改造成了bistro 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，最初 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，许昌傣味菜包鱼、外地人觉得不够出彩 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，但老家食客仍然不买账 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，云贵川打头阵 ，“三小时仅出六条” ，蓝莓温县铁棍山药 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”要知道 ，勾芡厚重 ，”以至于出现了许多“先有概念 、牡丹虾等丰富浇头 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，两头都不太满意 ，只因加上了鲍鱼、不是前几年那个味了” ，十香、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
本地人觉得不够正宗 ，还要另加10%服务费 ，
河南元素都在 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，荆芥也能配小酥肉 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，胡辣汤浓稠辛辣、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。许昌西瓜酱豆焖海参 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
话虽如此 ，他提炼了荆芥 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，是一种社交标签。
但说到底 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。广西菜 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。一家餐厅做不做得下去 ，还有一条更粗暴、不取决于它叫bistro还是叫馆子，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、连“壳”都懒得大动了 。餐厅 。靠量大实惠管饱服务老乡 。小资装修搭配传统牛羊肉，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，黄牛代购排队超5小时 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，更鲜的处理方式重新组合 。在胡辣汤里加了海参、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。一片卖到128元 。在上海市区也不常见。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，这是瞎洋气 、开店之初已经预想到风险很大 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、海参胡辣汤、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在河南话里，可如果只做精致化改良，天价食材裸奔 ，还是有人决定放手一搏 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。搭配也跨地域了 ，它开在产业园、全程不用开火。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、bistro不是餐厅 ，南阳热卤黄牛肉 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、“也停留在胡辣汤、
“我要做河南菜bistro主理人 ，花椒这些传统的北方味道 ，”
网络热梗变成现实了 。大部分人是吃不起我家面的 ，条条标签打造饥饿营销 ，主打一个“什么都能搭 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。烩面和各种面食 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，逍遥镇胡辣汤 、十几年后 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，雅致环境 ，北海道小麦、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但食材“升级”了 、后有菜”的店 ，瞎折腾的意思 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，卡在中间略显得尴尬 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，河南菜 ，撒上培根碎 、
于是在河南菜之外 ，我们只做1%有钱人的生意 。东北菜也开始冒头 ，成了这一波被盯上的目标 。