这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，如果是横切横纹切的话，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断，受热时的横切回缩性也比较强 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度。而如果是横切顺纹切的话 ，
因此 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。
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